Tang Zhong: la semplicità della morbidezza

Metodo Tang Zhong

Come preparare in casa dei prodotti da forno dall’irresistibile sofficità? Una risposta potrebbe essere il Tang Zhong, un particolare metodo che permette di realizzare dei panificati molto soffici e leggeri partendo solamente da acqua e farina perché l’ingrediente segreto è la semplicità!

Cos’è il Tang Zhong

Il Tang Zhong è una ricetta base che viene utilizzata per preparare panificati soffici soffici che mantengono la propria morbidezza senza ricorrere a conservanti o additivi. L’impasto viene anche chiamato starter o preimpasto e consiste in una miscela di farina e acqua, con un rapporto di 1:5. Ciò significa che a 100 g di farina basta aggiungere 500 g di acqua portata alla temperatura di 65°C; in questa maniera si crea una pasta gelatinosa che va fatta raffreddare pima di aggiungerla al composto che si sta cucinando. Durante questo processo gli amidi della farina vengono riscaldati in un ambiente acquoso, dando vita a un processo di gelatinizzazione che cambia la struttura man mano che si incorpora l’acqua; così si forma una maglia glutinica che consente di crescere e creare le tante piccole bollicine che rendono questo lavorato così soffice.
 

Le origini

Il Tang Zhong è una tecnica culinaria che ha origini giapponesi ed è stata riscoperta e diffusa grazie al libro di Yvonne Chen “The 65°C Bread Doctor”. In Europa questo impasto prende il nome di water roux ed esiste anche una versione chiamata milk roux in cui l’acqua è sostituita dal latte e, in questo caso, il rapporto sarebbe di 1:10 (una parte di amido e 10 parti di latte).
 

Usi in cucina

Questo composto è utilizzato nella produzione di panificati dalla consistenza morbida e leggera e che si mantengono a lungo senza conservanti. Con questo metodo è possibile preparare il pan brioche ma è indicato anche per la preparazione di pizze in teglia, plumcake, panettoni e tutti quei lievitati dall’impasto spumoso.

 
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